Víte, jak poznat kvalitní olivový olej?

Olivový olej: Jak poznat kvalitní a pravý?

Každý den se většina z nás setkává s nejistotou při koupi některých výrobků, surovin a potravin v obchodech. Nerozumíme rozdílům ve výrobě, kvalitě a mnohdy ani ceně, což nás může svádět k mýtu: „…čím dražší, tím kvalitnější…“ Někdy je to pravda, někdy ne. Dnes se budeme věnovat malé součásti každé moderní a zdravé kuchyně, olivovému oleji. Nevíte si rady s výběrem, nerozumíte tomu, který je ten „pravý“ a chcete se dozvědět víc o tom, jak se vyrábí a kde jinde kromě vaření ho použít? Pak jste tu správně.

11-olive-oil.w750.h560.2x

Olivový olej je velmi oblíbený především pro své unikátní složení. Obsahuje vysoké množství mono-nenasycených kyselin a vitamínu E. Mezi jeho účinky patří například prevence před kardiovaskulárním a nádorovým onemocněním, je antioxidantem, obsahuje vitamíny A, D, K, E a asistuje dalším vitamínům při vstřebávání do organismu, napomáhá trávení, podporuje metabolismus tuků, snižuje hladinu cholesterolu a má detoxikační účinky.

Olivový olej je druh rostlinného oleje, který se lisuje z oliv, je získáván mechanickými postupy, ideálně bez chemických nebo jiných přísad. Nejprve se z oliv vyrobí olivová pasta a ta se poté pomalu hněte nebo mixuje a tím se po kapkách extrahuje olivový olej. Olivový olej je extrahován z pasty buď tradičně lisováním, nebo moderní metodou odstřeďování.

Jak poznat, který olej je ten „pravý a správný“ olivový olej? Odpověď zní – sáhněte po extra panenském olivovém oleji. Jak se orientovat v tom, jaké rozdíly se ve výrobě u jednotlivých druhů olivových olejů vyskytují, se teď podíváme.

Základní druhy olivových olejů jsou panenské olivové oleje, rafinované olivové oleje a směsi. Panenské olivové oleje se lisují přímo z celých plodů za studena, tedy při maximální teplotě 50°C. Oleje té nejvyšší kvality se lisují z plodů, které se nechávají volně spadnout na zem a potom se z nich mačká a lisuje ten nejlepší olej. S trochou nadsázky se tedy dá takto připravený olivový olej přirovnat ke 100% olivové šťávě – v našem případě oleji. Při výrobě panenských olivových olejů jsou použity pouze mechanické postupy, tedy bez chemických přísad. Podle kyselosti se potom panenské olivové oleje dělí na extra panenský olivový olej (extra virgin olive oil), který má nejmenší množství kyselosti (max 0,8g na 100g oleje), panenský olivový olej a obyčejný (jednoduchý) panenský olivový olej.

Extra panenský olivový olej je „králem mezi olivovými oleji“. Pokud má olivový olej označení „extra virgin“. Tak si můžete být jisti, že je to olivový olej té nejvyšší kvality, splňuje všechna kvalitativní kritéria a prošel chuťovou i senzorickou zkouškou s nejvyšším hodnocením. Díky šetrné výrobě (mechanické lisování za studena) a vysoké péči je právě extra panenský olivový olej nositelem zdraví prospěšných látek, antioxidantů i vitamínů. Z extra panenských olivových olejů poté dosahují nejvyšší kvality ty, které jsou lisované bez pecek, tj.denociolato.

Panenský olivový olej už obsahuje více kyselosti, a to s maximální hodnotou méně než 2 g na 100 g oleje. Stejně jako extra panenský olivový olej je i tento lisován přímo z plodů a pouze mechanickými postupy, bez použití chemických nebo jiných přísad.

Třetí skupinou panenských olivových olejů je obyčejný panenský olej. Aby mohl být olivový olej takto označen, musí mít méně než 3,3 g na 100 g volné kyselosti.

Vedle panenských olejů jsou zde oleje rafinované. Ty se od panenských olivových olejů liší tím, že jsou vyráběné rafinováním panenského oleje, tj. chemickou úpravou panenských olejů, a to za velmi vysokých teplot a tlaků. Dělí se dále na rafinovaný olivový olej a rafinovaný olivový olej z pokrutin, přičemž rafinovaný olivový olej vzniká z panenského olivového oleje a rafinovaný olivový olej z korutin vzniká ze surového olivového oleje. Obvykle potom mají volnou kyselost menší než 0,5 g na 100 g oleje. Rafinování olejů je poměrně nákladné, proto s mnohdy ceny rafinovaných olivových olejů v obchodech nevýznamně liší od panenských olivových olejů. Tento druh olivového oleje prochází náročnými chemickými procesy, které ničí zdraví prospěšné složky, neobsahuje jich tedy tolik, co kvalitnější panenské olivové oleje. Zároveň nemá tak výraznou olivovou chuť.

Další skupinu olivových olejů označujeme směsi. Ty vznikají mícháním panenského olivového oleje s rafinovaným olivovým olejem nebo rafinovaným olivovým olejem z pokrutin. Oba druhy plní podmínku udržet kyselost menší, než 1,5 g na 100 g oleje. Směsi jsou obvykle chuťově neutrální, proto se jeho využití doporučuje výhradně v teplé kuchyni.

Ještě se můžete při koupi olivových olejů setkat s pojmem „Sansa“ neboli „Pomace“. Pokud má olivový olej toto označení znamená to, že je získávám z olivové drti, tedy odpadu, který zbyde při výrobě kvalitnějších olivových olejů. Ze zbytků se olej získává díky rozpouštědlům a chemickému procesu rafinace. Pomace postrádá vlastnosti olivového oleje a podle některých odborníků by ani neměl nést název „olivový olej“. Je v podstatě bez chuti i vůně, má žluto-zelenou barvu a pokud je používán, tak pouze v teplé kuchyni.

Odsuňme stranou oleje rafinované, směsi i další chemicky upravované varianty olivového oleje a zaměříme se na ty, které jsou pro nás nepřínosnější, a zároveň nejkvalitnější. Těmi jsou panenské olivové oleje.

infographics olive oil

Otázkou u výběru extra panenského olivového oleje je, jestli máme spíš zvolit nefiltrovanou nebo filtrovanou variantu. Filtrování olivového oleje není nic jiného, než jeho přelití přes síto, kde se oddělí poslední malé částice od čirého olivového oleje. U olivového oleje je filtrace považována za vhodnou a žádoucí, protože se díky ní odstraní poslední a nejmenší části dužiny nebo slupek.

Filtrovaný olivový olej je tedy kvalitnější varianta extra panenského olivového oleje. Běžně ho můžete použít jak ve studené, tak v teplé kuchyni. Nefiltrovaný olivový olej zase obsahuje dužiny a slupky (je po lisování přirozeně zakalený), které se při tepelné úpravě mohou připalovat, proto je také doporučován především ve studené kuchyni. Obecně platí, že olivové oleje nesnáší teplotu vyšší než je 180°C.

Extra panenské olivové oleje můžete také sehnat v BIO kvalitě. Zde se samozřejmě jedná o dražší produkt, protože ochránit plody a rostliny olivovníku před škodlivými olivovými muškami, a to bez postřiku, to už zabere spoustu práce a energie. Náhradu pro tyto velmi efektivní postřiky jsou misky s medem, pásy s medem a medové kaše, na které se olivové mušky na plantážích lákají.

A jak lze poznat bez etikety na obalu, zda se jedná o dobrý olivový olej? Samozřejmě jsou toho vědci schopni v laboratoři nejrůznějšími rozbory. Odborníkům zabere studium chuti olivových olejů celá léta, ale nevzdávejme to. Zkusíme Vám alespoň trochu poradit, jak díky svým smyslům rozpoznat, který je ten pravý.

Začneme tím nejjednodušším, a to barvou. Barva olivových olejů se může výrazně lišit, a to od světle žluté, až po tmavou zelenou, případně lehce do béžové nebo jemně hnědé. Barva olivového oleje nevypovídá o jeho kvalitě, ale o tom, z jaké odrůdy a z jak zralých plodů byl daný olej lisován. Čichem byste neměli u olivových olejů zaznamenat známky žluknutí. Olej může vonět po olivách nebo může mít příjemnou vegetativní vůni. Pro tu je typická vůně posekané trávy, mandlí, jablek nebo třeba rajčat.

Chuť je poměrně dlouhá kapitola, ale typická chuť olivového oleje je hořká a trochu palčivá. Za pozitivně vnímané chutě v olivovém oleji se považují třeba chuť čerstvých oliv (tj. olivová), ovocná, hořká, sladká, chutě mandlí, jablek, trávy, rajčat apod. (tj. vegetativní chuť). Pokud byste v olivovém oleji zaznamenali chuť plesnivou, octovou, zatuchlou, kovovou, žluklou, ostrou nebo červivou, tak je to pro Vás znamení, že se nejedná o dobrý olivový olej a raději zvolte jinou variantu.

Poměrně spolehlivé a nezávislé testování olivových olejů poskytla firma dTEST a výsledky srovnání můžete vidět na tomto odkazu: https://www.dtest.cz/testy-vyrobku-336/test-extra-panenskych-olivovych-oleju.

Další otázkou je, jak olivové oleje skladovat a otázka trvanlivosti. Na rozdíl třeba od vína, olivové oleje nezrají, ale stárnou. Proces stárnutí u olivových olejů začíná již momentem extrakce. V ideálních podmínkách, tedy pokud olivový olej skladujete v uzavřené nádobě ve tmě a při ne příliš vysokých teplotách (max 23°C), vydrží olej 10 – 36 měsíců. Pokud ale ideální podmínky doma nemáte, nebo je třeba nejste schopní zajistit, tak může olivový olej začít žluknout klidně již po dvou měsících. Obecné doporučení je tedy zkonzumovat olej do 3 měsíců od otevření.

Ideální skladování olivového oleje je potom ve tmavém skle nebo plechové nádobě, dobře uzavřené. Neprospívá mu tedy stání na kuchyňské lince, ačkoliv je to to nejpraktičtější místo. Také není dobré ho často otevírat a zavírat, kvůli častému přísunu kyslíku. Jednou z možností je tedy olivový olej z většího balení odlít do menšího, které poté můžete pravidelně v kuchyni využívat. Pokud by se Vám stalo, že máte tak velké balení olivového oleje, že ho nejste schopni doma spotřebovat do několika měsíců, tak je tu jistě také možnost zamražení olivového oleje. Nízká teplota zabraňuje oxidaci olivového oleje, a to aniž by ztratil něco ze své přirozené kvality.

Kromě kuchyně se s olivovým olejem setkáváme v kosmetickém průmyslu. Používá se jako přísada do řady krémů, masážních olejů a obecně kosmetických přípravků. Pokud ale chcete doma využít Váš extra panenský olivový olej i jinak než v kuchyni, můžete ho využít na odličování očí – je velmi citlivý i na tu nejjemnější pleť. Jako velmi zdravý masážní olej je skvělý. Na internetu najdete dále nepřeberné množství olejových zábalů na vlasy, ruce nebo nohy. Redukuje také tvorbu podkožního mazu a takto bychom mohli pokračovat ještě dlouho.

Olivový olej je jedním z produktů, který nesmí chybět v žádné moderní a zdravé kuchyni nebo domácnosti. Přesvědčte se o jeho kvalitách sami, tak jako já.

Hodně štěstí při výběru!

Bára a Juli

1 thought on “Víte, jak poznat kvalitní olivový olej?”

  1. Pingback: Design Piknik 2017 – S JULINKOU V KUCHYNI

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *